La comida es cosa de broma…tología

La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos. Por lo tanto, cuando hablamos de bromatología, no es algo que podamos tomar a broma… si me permiten el juego de palabras.

Se define la bromatología como la ciencia que estudia los distintos aspectos que afectan a los alimentos: su producción, elaboración, manipulación, conservación y distribución así como sus aspectos sanitarios.

Es decir, todos los aspectos que afectan a la comida son asunto de la bromatología. Incluso cuando hablamos de lo que podríamos llamar comida natural, es decir no manipulada, la broma tiene algo que decir: por ejemplo, calidad nutricional, estado fitosanitario, condiciones de manipulación…

Y no digamos nada, si estamos hablando de alimentos manipulados, de una u otra forma. Desde que un homínido descubrió el fuego, allá en el alba de los tiempos, sabemos muchas formas de modificar el estado de nuestra comida. Con ello, logramos hacerla más digerible, y más saludable. No hace falta comer carne cruda y medio podrida, podemos asarla, conservarla con humo o sal… O guisarla con vegetales para que su calidad nutritiva sea más elevada. Hoy, también podemos congelarla o añadirle conservantes para meterla en una lata. Incluso algunos chefs de cocina van más lejos, y emplean tecnologías como el nitrógeno líquido para preparar la carne, o sus aderezos.

Igual que nuestra civilización actual no tendría sentido sin la ciencia, lo mismo podemos decir al hablar de los alimentos. Y eso vale, tanto desde curiosidades como el uso del nitrógeno líquido hasta aspectos tan básicos como éste: sin la ayuda de la ciencia, el 99% de la población humana pasaría hambre. Vamos, que sin la ciencia no podríamos alimentar más que a unos pocos seres humanos… los que pudieran sobrevivir en una economía de cazadores y recolectores al estilo de las cavernas.

Por ejemplo: el conocimiento microbiológico ha servido para evitar muchas muertes por intoxicación alimentaria o que los alimentos sirvan para propagar enfermedades. Actualmente, ese mismo conocimiento, aplicado a los genes, nos da la opción de desarrollar alimentos más adecuados, como arroz rico en vitamina A o un maíz resistente a las plagas, que no necesite tantos pesticidas para ser cultivado.

Es decir, no podemos decir tranquilamente «a mí lo que me gusta es la comida natural», ¡porque no existe! Hasta una manzana tomada del árbol ha dependido de la ciencia, incluso sin que se hayan usado pesticidas para combatir los insectos. Y es así porque ese árbol que da manzanas tan ricas no es una especie natural, se trata de una variedad desarrollada por los cultivadores a partir de un árbol que daba manzanas ácidas, pequeñas, poco atractivas. Se ha usado la selección artificial y, si bien al principio se hacía de forma empírica, cuando la ciencia ha dicho cómo hemos de hacer para facilitar la selección, así se ha hecho. Por tanto, esa manzana es un resultado de los estudios científicos.

La ciencia también ha contribuido a explicar qué son los alimentos, cómo nuestro cuerpo los aprovecha para su provecho. Gracias a la ciencia sabemos, por ejemplo, por qué es más sana la harina integral que la blanca, pues la fibra, que sabe tan mal, es necesaria para nuestra digestión. Sólo por poner un ejemplo.

En suma, podríamos hablar largo y tendido sobre la bromatología, es decir sobre la ciencia y los alimentos. No es este pequeño artículo un sitio adecuado para hablar del tema con tanta extensión. Si hay toda una ciencia que se dedica, está claro que no puedo resumir todo el tema en un par de páginas, ni tampoco es esta mi intención.

Si queréis saber más de alimentación, asistid a la sesión Ciencia de la Alimentación el domingo 17 de abril de 2016 a las 12:30 en Desgranando Ciencia.

Sesión 9: La Ciencia de la Alimentación

1. César Tomé. Cátedra de Cultura Científica de la UPV-EHU. “La tecnología invisible”.
2. Carolina González Antón. Universidad de Granada. “Alimentación infantil. ¿Qué estamos haciendo mal?”
   
3. Ángel Gil Hernández. Universidad de Granada.
4. José Manuel López Nicolás. Universidad de Murcia. “La china, la remolacha y la viagra”.

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