El Queso al Desnudo

El queso es un alimento sólido, derivado de la leche, que apasiona a muchos. Existen infinidad de tipos según el animal del que se obtenga (vaca, oveja, cabra…) y su alimentación, el método que se siga en su fabricación, el tiempo de curado… Todos tenemos nuestro favorito y lleva acompañando al ser humano desde hace miles de años.

¿Cómo se fabrica?

Hay varios procesos que pueden tener lugar, pero el paso común en todos es el cuajado. Esto se consigue gracias a una de las proteínas de la leche: la caseína, que se encuentra formando micelas. ¿Y qué es esto de una micela? La caseína tiene una parte soluble en agua y otra parte insoluble. Cuando la caseína está en un medio acuoso (es decir, que tiene agua, como es el caso de la leche) sus moléculas se agrupan en una forma esférica en la que la parte soluble (a la que le gusta el agua) está en el exterior, y la parte insoluble (que intenta huir del agua) se sitúa en el interior. De esta forma, todos contentos. A esto se le llama una dispersión coloidal.

Sin embargo, estas micelas son sensibles al pH del medio, y cuando éste desciende (se acidifica el medio) las micelas se rompen y las moléculas de caseína se agrupan entre sí precipitando (es decir, que aparece un sólido). De esta manera es cómo se obtiene la cuajada, el yogurt o los quesos, según el modo de preparación.

¿Cómo se consigue este cuajado?

Para disminuir el pH de la leche, lo que más se utiliza es la adición de bacterias, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. También hay enzimas que se encargan de la caseína. Según el tipo de bacteria y el proceso tenemos diferentes tipos de queso con diferentes sabores. Cuanto más lento sea este proceso, más duro es el queso resultante. Algunas bacterias liberan CO₂ (dióxido de carbono), haciendo que aparezcan agujeros en el resultado final, tan propio de los quesos suizos.

Otra forma más rápida de conseguir esto es mediante el vinagre o el zumo de limón (que son ácidos). Este queso será mucho más blando, y es un procedimiento que, aunque cada vez menos, aun se utiliza.

Queso casero

Puedes comprobar esto en tu casa mediante el siguiente procedimiento, para el cual necesitarás vinagre (o zumo de limón), leche entera (mejor pasteurizada), un cazo, un paño de cocina (o muselina o similar), y sal.

Pon la leche en el cazo y caliéntala a fuego medio. Añade unas cucharadas de vinagre, remueve y retira del fuego. Deja reposar 10-15 minutos y pasa la mezcla por un colador con un paño de cocina (de algodón, muselina…). Así has separado el queso (sólido) del suero (líquido). Este suero también tiene sus propios usos, entre ellos es un aditivo alimentario para dar sabor a distintos productos.

Estrujas el paño donde tienes el queso para retirar bien el líquido, le das la forma deseada, y lo introduces en la nevera. Se le puede añadir sal u otros aditivos para hacerlo más apetitoso, ya que el queso obtenido de esta manera tiene un sabor desagradable, siendo más útil este proceso por motivos didácticos que culinarios. O para aprovechar leche que se haya empezado a cortar (también llamado cuajar). Los grumos que aparecen en la leche se deben a que con el paso del tiempo se empieza a acidificar de manera natural, comenzando a aparecer los primeros precipitados de caseína.

Para las mentes más curiosas, aquí dejo un enlace sobre el proceso de fabricación de los quesos en España.

Algunos tal vez os preguntéis si eso de los “ácidos” no es algo peligroso, o qué narices significa pH y por qué se escribe de esa manera tan rara… Eso es otra historia y prometo que será contada en otra ocasión.

María Diz

Hablando de Ciencia