Bébete el zumo, que se le va la vitamina

A todos nos han dicho alguna vez la frase del título, haciendo que el hecho de tomarse un zumo fuera, en ocasiones, una carrera contrarreloj con cierto riesgo de atragantarse. Pero cuando te das cuenta de que muchas de las cosas que te contaban de pequeño no eran tan ciertas como parecían, te haces la pregunta: ¿De verdad son tan fugaces y escurridizas las vitaminas?

La más famosa de las vitaminas en el saber popular es la C (esa que tanto se nombra al hablar de cítricos), así que me voy a centrar en ella. Aunque lo que voy a contar es aplicable a las demás en mayor o menor medida.

El primer punto sería definir lo que es «la ida de la vitamina». Ese concepto difuso hace referencia a la oxidación de las moléculas de vitamina. Así que en cierto modo, es verdad que les pasa algo, aunque se queden en el vaso sin ir a ningún sitio.

Esa oxidación es una reacción química en la que existe una transferencia de electrones que modifica el estado de oxidación de los átomos (la valencia de toda la vida). Un elemento capta electrones y se reduce, mientras otro los cede y se oxida.

Por el nombre del proceso, se intuye que tiene que aparecer el oxígeno por algún lado. Efectivamente, tiene que haber átomos de oxígeno en el medio para poder llevar a cabo la reacción redox (se las llama así por lo de reducción-oxidación). Y es que el oxígeno es el «chanchullero» de electrones por excelencia en el mundo de la química.

Alguno ya estará pensando en que habrá oxidación en la superficie del zumo por el oxígeno del aire. Y así es. Pero, ¿la hay en el interior del líquido? También. ¿Por qué? Porque una buena parte del zumo es agua. ¿Y qué? Que la molécula de agua tiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Es algo así como lo que le pasa al hierro cuando lo dejas en el agua.

Si habéis estudiado algo de química alguna vez, puede que os suene el término energía de activación. Sino, no pasa nada, porque es algo sencillo. La energía de activación de una reacción química es la energía mínima que se necesita para que se desencadene la reacción. En el caso de la oxidación de la vitamina C, esa energía es muy pequeña, por lo que se produce en condiciones usuales de luz y temperatura.

Cuando se aumenta la energía suministrada, la reacción se ve favorecida. Esa es la razón por la que la luz o el calor provocan que la oxidación sea más rápida. De ahí que los zumos se suelan envasar en recipientes opacos y se conserven en la nevera.

Aunque tampoco hay que preocuparse en exceso, ya que el proceso no es tan fugaz como para que no podamos beber tranquilos. Sólo un consejo, no tardéis media hora en tomaros un zumo a 40ºC y al Sol, porque la mayor parte de las vitaminas habrán quedado inservibles para vuestro organismo.

Si os apetece saber más sobre lo sensibles que son las diferentes vitaminas a la luz y la temperatura, en este enlace tenéis una tabla muy ilustrativa.

Antes de que os vayáis a tomar un zumito, esta entrada participa en el IX Carnaval de Química, que organiza el compañero Guillermo.

Imagen de Food Thinkers

Adrián Fernández

Hablando de Ciencia