Historia y fabricación de la cerveza

Debo reconocer que soy un amante de la cerveza, esta bebida refrescante y amarga me fascina. He probado cervezas de todo tipo, rubias, negras, tostadas, de alta fermentación, de baja fermentación, dulzonas, con zumos, con altísimos niveles de alcohol, cervezas ligeras para calurosos días y otras densas y fuertes para fríos inviernos. Esta bebida se desarrolló hace miles de años cuando, probablemente, alguien dejó pan y agua en el mismo recipiente durante varias semanas. Algunos historiadores proponen que la cerveza se desarrolló en paralelo al pan, así que su aparición se sitúa ente el 10.000 al 6.000 a. C. Los primeros productores fueron los elamitas, egipcios y sumerios. Igual que la cocina, la cerveza ha evolucionado, ha ido cambiando mezclando ingredientes, aumentando o disminuyendo sus niveles de alcohol y ha pasado de dulzona a amarga, de densa a ligera. Así mismo, sus métodos de elaboración se han vuelto más sofisticados y la seguridad en su consumo ha aumentado. Pero, ¿por qué bebemos cerveza?

En la actualidad encontrar agua potable o transportarla es bastante sencillo, pero en la antigüedad beber agua no era del todo seguro. Una bebida alcohólica como la cerveza era mucho más salubre que el agua ya que el mismo proceso de fermentación mata la mayor parte de gérmenes y se mantiene en buen estado por más tiempo debido a que contiene alcohol.

La producción y el consumo de la cerveza siempre ha sido muy importante, tanto para dejar escritos de su fabricación y consumo. Los sumerios dejaron constancia de al menos 20 variedades de cerveza, cada una de estas se usaba de manera diferente (ceremonias religiosas, festividades, fines medicinales…). Los sumerios elaboraban una cerveza llamada sikaru para las ceremonias religiosas que se hacía mediante pan de trigo y cebada que se ponía en remojo durante varios días, después añadían miel y dátiles [1]. Los faraones en el antiguo Egipto aceptaban la fabricación de cerveza para una celebración como una causa justificada para no ir a trabajar a las pirámides [2]. Además, los egipcios la fabricaban a gran escala para alimentar a las tropas que disponían de una ración diaria como parte de su sueldo.

Maestro cervecero de 1437.

A partir del siglo V, durante la Edad Media, la producción de la cerveza en Europa era monopolio de la Iglesia y los monjes guardaban con recelo su elaboración ya que la comercialización de esta suponía una fuente de ingresos nada desdeñable. Aunque la elaboración de la cerveza era sencilla, conseguir el sabor amargo tan distintivo y atractivo para el consumidor no lo era. Antes del uso del lúpulo, se usaba el gruyt, una mezcla de frutos del bosque, mirto y romero. Una vez que el lúpulo se empezó a comercializar por toda Europa, a finales del siglo XII con la explosión urbana, la fabricación de la cerveza llegó a las manos de muchos y dejó de ser un producto sólo fabricado en monasterios y abadías. Una de las ventajas del lúpulo frente al gruyt es que el lúpulo es un buen conservante permitiendo extender los meses de consumo de la cerveza. Este conservante y los avances técnicos en su elaboración permitieron que la cerveza dejase de ser un producto de temporada [3].

La cerveza ha sido uno de los principales alimentos de la humanidad. Existen escritos del siglo XIV en el que se recomendaba incluir una jarra de cerveza o un plato de sopa de cerveza (cerveza, huevos, mantequilla y pan) en el desayuno, incluso para los niños [3].

Una vez que desapareció el monopolio de la Iglesia en la fabricación de la cerveza, esta se empezó a fabricar en los hogares a pequeña escala, disparando el número de tipos de cerveza. Estos hogares empezaron a traer a visitantes que más tarde se convirtieron en clientes, y sus hogares pasaron a ser public houses, es decir, pubs. Así, algunas familias siguieron su tradición cervecera y empezaron a aparecer las primeras cervecerías comerciales en el siglo XIV [1].

La técnica en la fabricación de la cerveza avanzó y en 1842 un maestro cervecero de Bohemia consiguió obtener cervezas doradas y cristalinas en contraposición a las cervezas oscuras y turbias que se fabricaban. Este tipo de cerveza triunfó por una sencilla razón, Bohemia en aquella época era famosa por la fabricación de cristal y la cerveza pasó de tomarse en jarras opacas a vasos transparentes [1].

Lo primero que hay que saber es que cada cerveza es diferente y depende de su región, cultivos y técnicas específicas de la zona. En España es tradicional la cerveza de cebada, en Alemania la de trigo, en Japón y China la de arroz, y en Estados Unidos se hace con maíz. Pero, ¿qué tiene todas en común? Todas usan la magia de las levaduras. Algunos productores usan levaduras salvajes, otros exportan sus levaduras de lugares lejanos y otros las producen ellos mismos. Las levaduras hacen algo maravilloso de lo que nos hemos beneficiado desde hace milenios, se comen los azúcares y liberan dióxido de carbono y etanol como subproductos. El mismo proceso se utiliza para hacer pan, aunque aquí lo que nos interesa es el dióxido que hace crecer la masa. Pero la masa del pan sin cocer contiene alcohol, incluso algunos panes después de ser cocidos aún contienen etanol [1].

La formulación química de lo que ocurre cuando juntas azúcares con levaduras es:

C6H12O6 + Levaduras => 2 CO2 + 2 C2H6O

C6H12O6 es glucosa.

CO2 es dióxido de carbono.

C2H6O es etanol.

En un ambiente cerrado, este proceso termina matando a las propias levaduras por el incremento de etanol. Por ello las bebidas fermentadas no contienen altas graduaciones de alcohol y suelen estar por debajo del 15°. Las bebidas espirituosas son aquellas que en su elaboración parten de un caldo fermentado que luego destilan para conseguir graduaciones muy altas y eliminar algunas impurezas que pueda tener el caldo fermentado.

Si queréis saber más sobre las levaduras, Hablando de Ciencia ya ha dedicado entradas previas a este tema como pueden ser “El mejor amigo del hombre” y “Las levaduras nos enseñan una lección de humildad”.

¿Cómo se fabrica la cerveza?

Los ingredientes básicos son agua, cereales (cebada, trigo, arroz, maíz, etc.), aditivos (lúpulo en la actualidad) y levaduras (hongos unicelulares). Es normal que algunos maestros cerveceros añadan otros ingredientes como frutas, especias, miel, etc. para dar personalidad a su elaboración o usen métodos específicos. Por ejemplo, la cerveza Rauchenfelser Steinbier (Alemania)  utiliza en su elaboración piedras a una alta temperatura que se lanzan al recipiente que contiene la malta y el agua para caramelizar parte de los azúcares y conferir, de esta forma, sabores a humo y a caramelo quemado. Este proceso proviene de cuando la elaboración de la cerveza se hacía en vasijas de madera que no se podían poner al fuego y la única forma de calentar la mezcla era echando rocas calientes dentro.

Aquí tenemos tres tipos de cerveza diferenciadas por el tostado de la malta.

Sin tener en cuenta todos los añadidos y procesos intermedios específicos de cada fabricante, vamos a explicar los pasos para poder hacer una cerveza básica y qué ocurre en cada momento. El primer paso es elegir el grano ya que este contendrá diferentes propiedades y sabores. Estos cereales, excepto el maíz, tienen que maltearse. El malteo tiene dos pasos, el primero es hacer que los cereales germinen hidratándolos para activar enzimas como la diastasa y la alfa-amilasa que convierten el almidón en cadenas cortas de oligosacáridos, como la dextrina y la maltosa, y éstos en glucosa [4][5]. El segundo paso es deshidratar las semillas germinadas y tostarlas. Este tostado confiere color, sabor y olor a la cerveza debido a que algunos azúcares se caramelizan, es decir, se oxidan, y otros reaccionan con las proteínas y aminoácidos en la reacción de Maillard. La malta poco tostada dará cervezas rubias, en cambio la cerveza muy tostada dará cervezas negras [6][7].

Una vez que tenemos la malta tostada, se vierte en un tanque con agua a 67 °C y se procede a su maceración para conseguir que las enzimas reduzcan las largas cadenas y las convierta en cadenas cortas y simples. Este proceso se lleva a cabo haciendo pasar este caldo por diferentes etapas cambiando la temperatura del mismo para que las enzimas puedan trabajar en condiciones óptimas. El proceso de maceración se detiene elevando la temperatura del caldo por encima de los 82 °C ya que a esta temperatura las enzimas quedan destruidas.

El siguiente paso es el filtrado que sirve para separar las semillas del mosto. Las semillas cocidas, más conocidas como bagazo, se destinan a piensos. Aquí lo que nos interesa es el mosto que, aunque turbio, no contiene restos sólidos. Este mosto contiene altísimos niveles de azúcares y es de sabor dulce.

Si añadiésemos ahora las levaduras, estas se desarrollarían con otros microorganismos y la cerveza sabría de forma diferente y probablemente no duraría tanto. Así que para evitar esto, se cuece el mosto entre cuarto de hora y dos horas para eliminar estos microorganismos. Además, si el mosto es dulce, ¿de dónde sale el amargor característico de la cerveza? En sus orígenes, la cerveza era algo dulce como la sikaru, pero con el paso de los años se empezó a mezclar con diferentes tipos de plantas para que la diesen amargor. La principal planta que usamos en la actualidad es el lúpulo que, además de darle ese sabor y olor característico, es útil para mantener a raya a las bacterias de Gram Positiva (aquellas que se tiñen de azul o violeta si se les aplica la tinción de Gram) y así conseguir que la levadura se desarrolle en plenas condiciones [8][9].

Saccharomyces uvarum es un tipo de levadura para hacer las cervezas tipo lager.

Para poder introducir la levadura en el mosto, es necesario bajar la temperatura de este por debajo de los 35 °C, cuanto más rápido lo hagamos, menos probabilidades tendremos de que un microorganismo se desarrolle en el mosto antes de que lo haga la levadura. Hay dos grandes grupos de levaduras que se usan en la elaboración de cerveza que diferencian a dos estilos completamente distintos:

• Levaduras de alta fermentación: suelen provenir de levaduras salvajes y con ellas se producen las cervezas de tipo ale que suelen ser de alta graduación, se sirven a temperatura de 12 °C o superior y su sabor es más complejo. La levadura actúa primero en la superficie del mosto hasta que cae al fondo hasta pasados unos días. Además, su fermentación es rápida [10].
• Levaduras de baja fermentación: se suele usar la levadura Saccharomyces uvarum, obtenida de un cultivo de levadura previo, y con ella se producen las cervezas de tipo lager que suelen ser de baja graduación, se sirven muy frías y su sabor es más acentuado. La levadura actúa desde el principio en el fondo del mosto. Su fermentación es lenta. Este tipo de cerveza apareció en la década 1530 con el objeto de seguir la elaboración de la misma en verano, para ello se almacenaban las cervezas fermentadas en bodegas frescas que provocaban que la levadura cayese permitiendo su almacenamiento durante más tiempo [11][12].

Las levaduras consumen el oxígeno dentro del mosto produciendo gran cantidad de espuma y burbujas debido a la emisión de CO2 por parte de las levaduras. Una vez que se acaba el oxígeno, las levaduras empiezan a consumir el azúcar. Este proceso se alarga de una a tres semanas. Además de alcohol y CO2, las diferentes levaduras producen subproductos distintos que confieren a las cervezas cualidades distintivas como color, olor, sabor y texturas. Las cervezas tienen distintos tipos de espuma debido precisamente a estas distinciones y esto también es una cualidad a resaltar.

El paso final es el embotellado y su distribución. Las lager de fabricación industrial son filtradas, pasteurizadas y se las añade CO2. En cambio, las cervezas tipo ale son envasadas con un extra de mosto, zumo de fruta o miel, y levadura fresca para que se realice una segunda fermentación en la botella con su correspondiente maduración que puede ir de dos semanas a tres años. Esta segunda fermentación aumenta también su graduación y confiere más características organolépticas a la cerveza [1].

La próxima vez que os toméis una cerveza, pensad que estáis consumiendo una de las bebidas más antiguas de la humanidad que ha servido de alimentación a generaciones y que cada uno de los olores, sabores y colores no están ahí por casualidad.

Víctor Pascual del Olmo

Referencias:

[1] Cervezas del mundo, ISBN 9781445426877, editorial Parragon, autores: David Kenning y Robert Jackson, 2011

[2] http://historiasdelahistoria.com/2012/02/02/excusas-que-aceptaban-los-faraones-para-no-ir-a-trabajar-a-las-piramides

[3] http://historiasdelahistoria.com/2013/09/05/la-cerveza-medieval-lupulo-frente-a-gruyt

[4] https://es.wikipedia.org/wiki/Diastasa

[5] https://es.wikipedia.org/wiki/Dextrina

[6] http://es.wikipedia.org/wiki/Caramelizaci%C3%B3n

[7] http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

[8] http://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulus

[9] http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positiva

[10] http://es.wikipedia.org/wiki/Ale

[11] http://es.wikipedia.org/wiki/Lager

[12] http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_uvarum

Víctor Pascual