Con sabor a Ciencia

El ser humano, como todos los demás seres vivos, necesita energía para sobrevivir. Esta energía se obtiene a partir del alimento que ingerimos, el cual se utiliza como combustible para que el cuerpo pueda realizar todas sus actividades. Actualmente nos encontramos en un mundo, en otra época inimaginable, en donde solo debemos abrir el refrigerador para encontrar una serie de alimentos que sirven para satisfacer nuestros paladares y necesidades gastronómicas. No obstante, en algún momento necesitamos “sudar la gota gorda” – cazar, recolectar – para obtener alimento. La evolución ha inventado un mecanismo espectacular que permite satisfacer nuestras necesidades alimenticias y sobresalir como especie. Aunque no lo creas este mecanismo es el placer por comer.

Cuando el alimento entra en el sistema digestivo a través de la boca es degradado por las enzimas y por el ácido estomacal, convirtiéndolo en moléculas más pequeñas que luego liberan energía en un proceso conocido como metabolismo. El alimento se compone de diferentes nutrientes, químicamente hablando necesitamos tres tipos de sustancias para sobrevivir: glúcidos (los mal llamados carbohidratos), proteínas y lípidos. Además para tener una buena salud también necesitamos minerales (sustancias inorgánicas presentes en los alimentos)  y vitaminas que son imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo.

La comida es nuestra fuente de energía y su sabor juega un papel fundamental en la alimentación. Saborear un alimento se refiere a colocarlo en la boca y “percibirlo” a través de los sentidos. Se estima que para saborear un alimento se necesita entre 60 –  75 % del olfato, 10 – 15 % de la vista, 10 – 25 % del gusto y 5 – 10 % del tacto. Para este último el paladar y la lengua son muy importantes y se relaciona con la textura de los alimentos; en el caso del gusto son las papilas gustativas las encargadas del trabajo. En el ser humano la naturaleza ha desarrollado las ganas por comer, esto quiere decir que nos gusta comer porque no podríamos sobrevivir sin la energía que nos aporta la comida. La evolución nos dotó de las herramientas para que el placer refuerce el hecho de no olvidarnos de comer, y hacerlo a determinadas horas, cosa que no sería igual si solo comiéramos por necesidad. En trastornos alimenticios está reportado que las personas no sienten placer al comer y por lo tanto tampoco sienten ganas, pierden el gusto, por la comida. La anhedonia – literalmente falta de placer –  es un claro ejemplo; este trastorno  se manifiesta  por la pérdida de interés o satisfacción en casi todas las actividades. Se considera una falta de reactividad hacia los estímulos habitualmente placenteros, constituye uno de los indicadores más claros de depresión y de algunos casos de Alzheimer. La anorexia también se encuentra relacionada con la pérdida del gusto por la comida.

Los últimos estudios del cerebro revelan que no es lo mismo lo que nos gusta que lo que nos genera placer (lo que deseamos). Cuando somos de muy corta edad, y estamos explorando el mundo con el gusto – por eso nos llevamos todo a la boca – hay sabores que no nos gustan, como el sabor agrio, que es característico de los alimentos ácidos como las frutas cítricas; los sabores amargos tampoco son de gran aceptación cuando somos tan pequeños. No obstante, en algún momento desarrollamos una cierta motivación por consumir algo que inicialmente no nos gustaba como el amargo del café, o el picante de un ají, que luego a fin de cuentas termina gustando e incluso generando placer. A pesar que están muy relacionados, el deseo y el gusto no ocupan exactamente los mismos mecanismos cerebrales. Puede sonar extraño: lo que nos gusta lo deseamos, esto es claro; sin embargo, en muchas ocasiones deseamos lo que inicialmente no nos gusta.

Propongo, querido lector, que hagas un viaje hacia tu propio pasado y evalúes por ti mismo esta situación. ¿Hubo seguramente en tu niñez algunos sabores que, ahora lo recuerdas, inicialmente no fueron de tu agrado, pero que actualmente consumes y disfrutas regularmente? Esto nos lleva a dos situaciones completamente diferentes. El comer por necesidad y el comer por placer; generalmente cumplimos la primera situación y especialmente la segunda, aunque existen algunos suertudos que pueden tener las dos en forma regular ¿Qué hay de ti? Podríamos no tener demasiada hambre y sin embargo comemos por deleitarnos con la experiencia; esto es puro placer. Existen personas que potencian esto al máximo, para nombrarlos se usa un término que me encanta y que refleja el gusto por la buena mesa: sibarita, que hace referencia a Sibaris, una antigua ciudad italiana, famosa por el esplendor, riqueza cultural y refinamiento de sus habitantes, conocidos precisamente como sibaritas. Estas personas consumen alimentos de gran calidad y exclusividad; también suelen privilegiar bebidas asociadas al lujo como el vino o el champán. Sin embargo para el común de los mortales los alimentos con mayor cantidad de azúcar, grasas y calorías son aquellos que estimulan las áreas cerebrales relacionadas con el placer. Ya lo dice claramente J. R. R. Tolkien en su libro El Hobbit

…Si muchos de nosotros diéramos mayor valor a la comida, la alegría y las canciones que al oro atesorado, este sería un mundo más feliz.

Moneda con una representación de Poseidón en el anverso. 520 a.C. La riqueza agropecuaria de Sibaris y el comercio fueron la base de su prosperidad.

A fin de cuentas la situación termina siendo cerebral, tenemos una serie de moléculas llamadas neurotransmisores (mensajeros cerebrales)  que son responsables de que queramos consumir algo, es decir son los encargados del deseo, de la motivación por seguir consumiendo algo. El gusto, en cambio, no depende de un neurotransmisor. Pero vamos por partes, un neurotransmisor como su nombre lo sugiere es una molécula que permite la comunicación entre neuronas. La molécula más estudiada que actúa como neurotransmisor es la dopamina; esta sustancia regula la motivación y el deseo, hace que repitamos conductas que nos proporcionan beneficio o placer. Uno de los papeles más importantes de la dopamina es la regulación del aprendizaje, concretamente el aprendizaje por condicionamiento. Niveles bajos de dopamina se asocian con problemas de socialización o ansiedad social, apatía, y en casos severos la anhedonia ya nombrada. Otras enfermedades más frecuentemente asociadas a la dopamina son la esquizofrenia y el Parkinson. Retomando nuestro tema, la comida apetitosa, aquella que entra por los ojos, aumenta la liberación de dopamina en el cerebro, lo que gatilla el deseo por comer. En procesos compulsivos (obsesión compulsiva) es probable que la dopamina juegue un rol importante en trastornos alimenticios como la bulimia, en donde se debe saciar rápidamente las ganas, el deseo, por comer; otro caso asociado podría ser la adicción a la comida que se refiere a una necesidad irresistible de consumir cualquier tipo de alimento. Evolutivamente hablando, y en una situación completamente diferente, se cree que los cambios hormonales que se llevan a cabo en las mujeres en estado de embarazo afectan el equilibrio de los neurotransmisores cerebrales, lo que explicaría, al menos en parte, los antojos y la necesidad por comer más (que es muy necesario pues hay una nueva vida en gestación). ¡Gracias evolución!

Como ya se apuntó, sentidos como el olfato y la vista juegan un papel relevante en las sensaciones de placer al comer o beber, debido a respuestas muy complejas del cerebro que analizan toda la información y la relacionan con eventos anteriores. En el pasado me gustó la cebolla caramelizada, cuando alguien cocina, miro la preparación, huelo el proceso y de seguro me gustará lo que comeré posteriormente. Esto recuerda la escena de la película Ratatouille, en donde el cerebro del crítico gastronómico Antón Ego regresa a la casa de su madre después del primer bocado del suculento plato. Si se coloca la suficiente atención a la escena incluso nos damos cuenta que el Antón Ego adulto recupera el color en su pálido rostro después de saborear la comida. Este no solo es un efecto de la película, pues se ha demostrado que un recuerdo puede lograr cambios sensibles y notorios en el cuerpo que, a su vez, pueden manifestarse como ligeros cambios de temperatura, sonrojamiento, calosfríos, salivación, aumento de pulsaciones o incluso sensaciones tan intensas como visiones momentáneas. En todos los casos los sentidos informan al cerebro para que se activen las neuronas comprometidas con el recuerdo, acto seguido se segregan los neurotransmisores responsables de las emociones y en último término del placer asociado a la experiencia organoléptica.

Alexis Hidrobo P.

Para Saber más:

• http://www.nationalgeographic.com.es/historia/grandes-reportajes/sibaris-la-ciudad-del-lujo_7377/4
• Hill, J. Kolb, D. Química para el nuevo milenio. Prentice Hall Hispanoamericana, S.A. México. 1999.
• Frunz, J.L. La química y la cocina. La Ciencia para todos/93. Fondo de Cultura Económica. México. 2007.

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Alexis Hidrobo

Invierto mi tiempo en la enseñanza de Química en la Universidad San Francisco de Quito. Además me apasiona la divulgación científica y la ciencia ficción.