PHdC 85: de canas y cocidos

¡Volvemos con una nueva edición de PHdC!

• ¿Por qué aparecen las canas con el tiempo?
  
• ¿Cuál es la composición nutricional del caldo del cocido?
  

No os preocupéis si vuestra pregunta no se responde inmediatamente. Es posible que esté en cola esperando ser publicada o que sea una pregunta que le esté dando más quebraderos de cabeza de lo normal a nuestros expertos compañeros. Os pedimos paciencia.

Os recuerdo el enlace en donde podéis encontrar las distintas formas de hacernos llegar todas vuestras dudas. ¡Atrévete con todas esas preguntas que nunca te atreviste a hacer o que nadie te supo responder!

¿Por qué aparecen las canas con el tiempo y qué son exactamente?

-Pregunta llegada vía HdC por María-

Los pelos tienen un pigmento natural, la melanina, que es producida por unas células llamadas melanocitos. También hay melanocitos en el iris del ojo y en la epidermis, y su origen es común a las células nerviosas; de hecho su forma recuerda a la de las neuronas. Las canas son pelos sin melanina, por eso son de color blanco (sin pigmentos). Se producen cuando los melanocitos dejan de producir melanina, normalmente por efecto del envejecimiento.

Los melanocitos tienen algunas característicsa comunes a sus primas hermanas, las neuronas, en particular la incapacidad de reproducirse; tenemos los melanocitos fijados ya desde que nacemos, igual que las neuronas, y al no dividirse no cambian nunca. Hasta que llega el momento en que “se cansan y cierran el kiosco”. Como otras células víctimas del envejecimiento, la acumulación de radicales libres en el ADN de estas células las hace incapaces de producir melanina. La consecuencia es bien conocida: sale un pelo blanco, la cana.

Otra característica de las canas también parece relacionarse con el envejecimiento, pero de otras células del folículo, las que forman el pelo; y es que suelen ser más gruesas y duras que los pelos normales.

Por último, una cuestión de física óptica: más que blancas, las canas deberían ser transparentes, o al menos traslúcidas. Aquí juega un fenómeno óptico, el mismo que hace que la nieve sea blanca, mientras que el hielo es transparente. Dado su grosor (el de un cabello, ¡qué cosas!), se produce la difracción de la luz que las atraviesa, dando el efecto blanco.

Algunos tópicos sobre las canas:

• Si arranco una cana saldrán tres.- Nada que ver. Cada cana queda fijada en su folículo y volverá a salir, porque sus melanocitos han envejecido, pero el proceso es independiente de uno a otra folículo. Cada uno va envejeciendo por su cuenta; a todos les tocará, tarde o temprano, lo mismo que a los demás tejidos corporales.
• Quien tiene canas prematuras no tendrá calvicie, y al revés.- La canicie y la alopecia son alteraciones del cabello independientes, sin ninguna relación entre sí. Se pueden tener canas prematuras, calvicie prematura, las dos a la vez o ninguna de ellas.
• Las canas pueden salir de un día a otro por la preocupación. Se dice que eso le pasó a María Antonieta.- Lo único cierto es que hay relación entre las preocupaciones y las canas, pues no en vano los melanocitos son sensibles a estímulos de tipo nervioso. Pero las canas no pueden surgir de un día para el siguiente: se cae un pelo pigmentado y es sustituido por uno canoso, con lo que éste ha de crecer desde cero.
• Las personas con el pelo oscuro se vuelven canosas antes.- Sólo destacan más las canas con el pelo oscuro que con el de color claro.
• El pelo se vuelve gris.- El pelo gris no existe, es una mezcla de pelos blancos y oscuros.

¿Cuál es la composición nutricional del caldo del cocido?

-vía HdC por Margarita Tortosa-

La composición nutricional del caldo de cocido la he encontrado en esta web, pero no me parece muy interesante para este PHdC. Así que mejor voy a usar el libro de “Comer sin miedo” de J.M. Mulet y su parte sobre el cocido, también tiene una parte dedicada a la paella, para explicar algunas curiosidades químicas de lo que ocurre cuando preparas un cocido.

Cuando pones el agua a hervir con todos los ingredientes, estás haciendo una extracción acuosa. Todos los compuestos solubles en agua se disuelven confiriendo sabor y propiedades al caldo. Este aumento de temperatura rompe el tejido muscular y conjuntivo de la carne que le hayas echado y se une al caldo. Junto a los compuestos solubles en agua de la carne, también hay grasas que no lo son. Esta grasa se va a la superficie debido a que es menos densa que el agua. Hay algunos compuestos, como algunos colorantes, que son liposolubles y se van junto a los lípidos. Por ello la superfie queda teñida de rojo debido al pimentón de los chorizos que se le echa al cocido. Las vitaminas D y E se encuentran en esta capa de grasa.

Las partes blancas de la carne y del tocino están llenas de triglicéridos. Nuestros queridos michelines también están repletos de estos compuestos. Los triglicéridos forman pequeñas gotitas transparentes en la superficie del caldo.

También en la superficie nos podemos encontrar los fosfolípidos que son moléculas largas con una parte soluble en lípidos y otra en agua. Esta molécula queda organizada con la parte hidrosoluble abajo y la liposoluble arriba. Los fosfolípidos forman una telilla en la parte superior del caldo una vez que este se va enfriando, esta es la telilla que se queda pegada a la cuchara.

Si añades al cocido abundante hueso de ternera, consigues extraer el colágeno que, una vez que el caldo se enfría en la nevera, es el responsable de su estructura gelatinosa.

PreguntaHdC